Грибы сыроежки

Категория: Грибы

Грибы сыроежки

Грибы сыроежки

Название рода сыроежек Russula переводится с латыни как «красноватый», и род включает в себя более шестидесяти видов разнообразной окраски – от красного, коричневого, зеленого до желтого и белого. Грибы нарядны и нетребовательны – растут на различных грунтах в засушливую и в сырую холодную погоду. У них ломкая белая мякоть и светлые пластинки. Вопреки звучному названию, плодовые тела не употребляют в пищу сырыми, к тому же многие из них имеют горький привкус.

Молодые сыроежки собирают вместе с ножками и бережно укладывают в корзины на слой листьев или мха – хрупкие грибочки сложно донести до дома целыми. Пригодны они для приготовления различных вторых блюд и домашних солений.

Виды сыроежек

Сыроежка зеленая

Сыроежка зеленая

Сыроежка зеленая

Красивый крепкий гриб находят в дубовых и березовых лесах, где он растет одиночно или формирует небольшие грибные полянки. Шляпка широкая, сначала округлая, затем распростертая, диаметром до 18 см. Кожица зеленоватая, бледная, в центе буровато-зеленая, легко снимается.

Ножка плотная, высотой 8–10 см, светло-кремовая, гладкая, без утолщения у основания и кольца на ножке. Мякоть белая, ломкая, с приросшими к ножке кремовыми частыми пластинками, нейтрального вкуса, без горечи.

Сыроежка волнистая

Сыроежка волнистая

Сыроежка волнистая

Распространенный вид растет в лиственных и хвойных лесах, заметен издалека благодаря красным броским тонам глянцевой шляпки – красно-бордовым в центре и слегка светлеющим по краям. В зависимости от места произрастания, оттенки могут меняться – от лилово-красных до малиновых и розовых.

Шляпка полушаровидная до 6–10 см диаметром, у старых грибов распростертая, при этом края остаются загнутыми и незначительно волнистыми. Пластинки тонкие, частые, молочно-белого цвета. Мякоть крепкая, на изломе слегка розовеющая от шляпки, нейтрального вкуса или слегка горчит. Ножка правильной цилиндрической формы, кремово-белого цвета, в засушливую погоду приобретает розовый оттенок.

Сыроежка пищевая

Сыроежка пищевая

Сыроежка пищевая

В сосновых лесах на песчаной почве можно встретить эти вкусные грибы с округлой полусферической шляпкой, которая позднее становится слегка выпуклой или плоской, а затем и вовсе вогнутой в середину. Кожица светло-красная, может иметь оттенки лилового, бежевого или розового цветов, слегка топорщится по краям и легко снимается. Пластинки многочисленные, молочно-белые, затем кремовые.

Ножка плотная, толстая, белого цвета, высотой до 7 см, у основания буроватая, в сухую погоду приобретает оттенок шляпки. Мякоть приятная на вкус, без горечи, с мягким ароматом кедровых орешков.

Места распространения и время сбора

Самый вкусный вид – сыроежка пищевая селится в лиственных или смешанных равнинных лесах под буками, дубами и березами. Время сбора растягивается с начала июня вплоть до конца августа. Распространенный вид ценится выше других за приятный вкус, ореховую душистость и плотную мякоть.

Сыроежку волнистую собирают с конца лета до середины октября, находят в смешанных и лиственных лесах, на равнинах и в горной местности. Вид формирует довольно крепкие плотные плодовые тела, и потому любим грибниками не меньше, чем предыдущий.

Сыроежка зеленая чаще растет под березами, образуя микоризы с этими деревьями, а также в светлых дубравах. Сезон сбора урожая приходится на конец лета и сентябрь. И даже в теплом октябре можно натолкнуться на целые полянки зеленоватых грибочков.

Хрупкие шляпки, не успев выйти из земли, быстро раскрываются, привлекая к аппетитной мякоти полчища насекомых. Старые экземпляры особенно ломкие и, собирая их, можно привезти домой лукошко грибной крошки.

Опытные грибники берут только тугие плодовые тела молодых грибов, бережно укладывая их в корзину. Срезают их вместе с ножкой, которая пригодна в пищу, и заодно проверяют, нет ли червивости.

Ложные сыроежки

Броские цветные сыроежки не считаются самыми лучшими грибами, но все же массово собираются из-за своей доступности и счастливого свойства расти повсеместно. Недостатки их не только в ломкости, пресности вкуса, и наличии некоторой горечи, ‒ благодаря внешнему разнообразию у них есть очень опасные двойники.

Бледная поганка

Бледная поганка

Бледная поганка

Один из самых опасных грибов, смертельно ядовитая бледная поганка, похожа на зеленые сыроежки. Зеленоватая глянцевая шляпка, диаметром до 15 см, частые белые пластики и нейтральный вкус – вот основные сходства этих видов.

Характерными отличиями бледной поганки является широкое, а затем бахромчатое кольцо на ножке и утолщенное чашковидное основание, своеобразный «мешочек» у самой земли. Часто у старых поганок кольцо исчезает и поэтому нужно не терять бдительности, а при любых сомнениях остеречься и вовсе не брать подозрительный гриб.

Сыроежка едкая (жгучеедкая)

Сыроежка едкая (жгучеедкая)

Сыроежка едкая (жгучеедкая)

Выпуклые шляпки светло-красного или розоватого цвета легко спутать с также окрашенными сыроежкой пищевой и волнистой. Хрупкая мякоть белая, ближе к кожице розовеющая, с легким фруктовым ароматом и едким, неприятным вкусом.

Этот вид не настолько опасен, как предыдущий, и некоторые грибники даже используют аппетитные на вид грибочки в пищу, предварительно отварив не менее получаса. В то же время ученые обнаружили в тканях ядовитое вещество мускарин, входящее в состав мухоморов и вызывающее сильнейшее отравление. По этой причине этот вид нельзя считать съедобным.

Сыроежка остроедкая (желтеющая)

Сыроежка остроедкая (желтеющая)

Сыроежка остроедкая (желтеющая)

Привлекательный гриб с плотной гладкой шляпкой вишневого или красно-коричневого цвета и фиолетовым оттенком похож на сыроежку волнистую. Мякоть тугая, желтоватая, с фруктовым ароматом, ближе к кожице становится желтой. Вкус неприятный, едкий. Кожица снимается плохо. Ножка с фиолетовым или розово-лиловым отсветом.

Произрастает большей частью в хвойных лесах, образуя микоризу с сосной. Не считается съедобным из-за горечи и в сыром виде вызывает нарушения пищеварения.

Сыроежка кроваво-красная

Сыроежка кроваво-красная

Сыроежка кроваво-красная

В хвойных и смешанных лесах, чаще под соснами можно повстречать эти броские кроваво-красные грибы. Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая, позже широко распростертая, вино-красного цвета, иногда с лиловым оттенком. Кожица снимается плохо.

Мякоть белая, у самой кожицы красноватая в разной степени горькая или едкая, в ножке со сладким привкусом, аромат фруктовый. Вид является несъедобным из-за своей горечи и в сыром виде может вызвать несварение.

Полезные свойства

Сыроежки – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. В тканях находят более 20% сырого протеина, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно приготовить питательные постные блюда, частично заменив мясные и рыбные продукты. В тканях сыроежек обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и фиолетового цвета обладают противобактериальным действием, их используют в народной медицине для лечения нарывов и пиодермии.

В красноокрашенных видах обнаружен фермент, названный учеными руссулином, в честь латинского имени этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро сворачивать молоко, заменяя сычужные ферменты при производстве сыра.

Противопоказания к употреблению

Многие виды обладают некоторой горечью и в сыром или недоваренном виде способны вызвать нарушения пищеварения, а сыроежка жгучеедкая, которую называют еще тошнотворной, провоцирует рвоту и сильнейшее раздражение слизистых оболочек.

Грибы не рекомендованы для питания людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные грибные заготовки и жареные блюда в больших количествах дают нагрузку на печень, особенно при патологиях желчного пузыря. Поэтому такие продукты едят в меру, с осторожностью.

Не следует включать сыроежки в рацион детей младше шести лет – это тяжелая для них пища, требующая активной работы ферментов, выработка которых еще недостаточна в детском организме.

Нелишним будет напомнить об огромной опасности, грозящей незадачливому грибнику, который может спутать сыроежки с ядовитыми грибами, особенно с бледной поганкой.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Рецепты приготовления блюд из сыроежек

Рецепты приготовления блюд из сыроежек

Перед приготовлением грибы тщательно моют, затем быстро очищают, поддевая кожицу от края, и слегка вырезая середину. Очищенные плодовые тела тут же перерабатывают, не допуская потемнения. Они пригодны для любых заготовок и кушаний, кроме первых блюд.

Сыроежки натуральные

Используют виды без горечи – сыроежки пищевые и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Нужно учесть, что при варке они значительно усядутся, уменьшившись в объеме, и в конце готовки опустятся на дно.

Проварив грибы в течение 20 минут, их раскладывают в банки и заливают кипящим отваром, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Затем продукт укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте.

Сыроежки в горячем засоле

Это полезное пряное соленье – одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов потребуется 4 столовых ложек соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.

В посуду наливают 1 стакан воды, кладут соль и доводят до кипения. В кипящий рассол погружают грибы, удаляют пену, после полного закипания кладут пряности и варят на малом огне 15 мин. Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Соленье готово через полтора месяца.

Сыроежки, жаренные в сухарях

Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожицы, нарезают на половинки, подсаливают, обмакивают в яйцо, панируют в муке и обсыпают сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.

Раскладывают заготовку в пол-литровые банки на 1 см ниже горлышка и стерилизуют в течение одного часа. После укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте.

Икра грибная

Тщательно промытые и очищенные плодовые тела проваривают в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откидывают на решето и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стекания лишней жидкости.

Отжатые таким способом грибы мелко нарезают или смалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с небольшой головкой репчатого лука, добавляют 50 г соли на 1 кг грибов и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают в стерильные банки, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Хранят кушанье недолго, около одного месяца, в холодильнике.

Видео о грибах сыроежках

Нарядные цветные сыроежки растут повсюду – в сосновых и лиственных лесах, на полянках и опушках, в траве у белоствольных берез. Почти третья часть всех собираемых грибов принадлежат к тому или иному виду руссуловых. Своей неприхотливостью, доступностью, яркими цветами и легкостью приготовления привлекают они грибников, которые не спешат обходить стороной эти замечательно полезные и сытные дары леса.

Метки: ,

Оставить комментарий