sad6sotok.ru / Овощи / Капуста / Энциклопедия капусты

Энциклопедия капусты

Капуста – овощ известна с давних времен. Ее ранние предки до сих пор не установлены. Еще в каменном веке на нашем континенте возделывались культурные формы, а за 10 веков до Рождества Христова египтяне уже вывели разные сорта. Долгая история и обширная география капустной культуры привели к появлению большого числа подвидов и сортов – одни хорошо нам знакомы, другие не очень. Все сорта и подвиды достаточно холодостойки и хорошо подходят для выращивания в Нечерноземье.

Кочанная капуста

Ранняя кочанная капуста

Образует некрупный рыхловатый кочан. При раннем посеве на утепленную грядку первые растения бывают готовы к уборке уже в конце июня. Они годятся для любого способа приготовления, кроме квашения.

Среднеспелая и поздняя кочанная капуста

Образует плотные крупные кочаны из сочных отбеленных листьев, которые можно убирать в конце лета и осенью. Подходит для любых блюд, в том числе и для квашения. В старину было принято внешние (зеленоватые) и внутренние (мясистые, белые) листья заквашивать отдельно. Из первых получалась сероватая на вид, но «духовитая» заготовка для щей, вторую употребляли больше в качестве закуски.

Краснокочанная капуста

Разновидность средней или поздней кочанной капусты, выращивают и убирают ее так же, как и «белые» сорта. Отличается лишь применением в кулинарии: краснокочанную капусту едят сырой или маринованной «холодным» способом. При термической обработке она теряет красивую окраску, приобретая неаппетитный серый цвет.

Цветная капуста

Самая капризная: менее холодостойка, чем кочанная, но и жару переносит неважно: при температуре выше +25°C растение наращивает листву в ущерб развитию головки. Поэтому в Нечерноземье легче добиться успеха, выращивая ранние сорта через рассаду и убирая их до наступления пика летней жары. Опытным садоводам при интенсивном уходе удается получать и урожай поздних сортов с более крупной головкой. Гарниры и супы из них сейчас едят почти в каждой семье.

Брокколи

Ее выращивают ради нераспустившихся соцветий (головок), которые используют в кулинарии так же, как и цветную капусту. Методики выращивания цветной капусты и брокколи похожи. Но есть ряд отличий, благодаря которым брокколи в последнее время становится популярнее своей «бледнолицей» подруги. Во-первых, она более холодостойка и в целом менее капризна. Во-вторых, она полезнее за счет высокого содержания бета-каротина в соцветиях. Срезая головку брокколи, растение, как правило, не удаляют. Через некоторое время на нем появляются боковые побеги с новыми соцветиями – небольшой «добавочный» урожай.

Романеско

Эта разновидность издавна пользуется популярностью в Италии, она считается гибридом цветной капусты и брокколи, по вкусу и содержанию витаминов занимает между этими сортотипами промежуточное положение. Выращивают и готовят ее так же, как ранние сорта цветной капусты. Хозяйки особенно ценят оригинальный внешний вид романеско – он помогает разнообразить оформление блюд и удивить гостей.

Брюссельская капуста

Чтобы успеть собрать в сентябре-октябре нежные, с ореховым привкусом кочанчики, формирующиеся у брюссельской капусты на стебле, выращивать ее нужно только рассадным способом: этот овощ не из скороспелых, он служит украшением осеннего и зимнего стола. Отборные, без повреждений кочанчики можно хранить свежими до января, если есть помещение с нулевой температурой. Если нет, их замораживают после бланшировки. Имеются сорта зеленой и фиолетовой окраски, но последние менее популярны, так как при термической обработке теряют красивый оттенок.

Савойская капуста

Выращивают и используют ее так же, как белокочанную, только не квасят. В крупные, лишенные толстых прожилок листья удобно заворачивать голубцы. Сейте хотя бы несколько штук ранних сортов на рассаду: они будут готовы к уборке раньше ранней белокочанной капусты, когда свежая зелень на вес золота. Вкус у савойской капусты тоньше, листья нежнее, а белков и витаминов больше.

Кольраби

Скороспелая разновидность, которую выращивают ради сочного шаровидного стебля. Чаще всего используется в свежем виде в салатах, в качестве более нежного и сладкого аналога редьки и редиса. От всходов до уборки урожая около 60 дней, причем снять молодую кольраби раньше, не дожидаясь, когда она достигнет максимального размера, можно, а запаздывать с уборкой нельзя – в кочерыжке появляются грубые волокна.

Грюнколь

Волнистые листья не сворачиваются в кочан, а образуют пышную «розу», как у декоративной капусты. В сыром виде листья жестковаты, их едят обычно вареными или тушеными. Одна из лучших разновидностей капусты для любителей традиционных зеленых щей с насыщенным вкусом и крепким капустным ароматом. Грюнколь можно выращивать как кочанную капусту, через рассаду, или сеять в открытый грунт с мая по июль.

Португальская капуста

Отличается от грюнколь лишь формой листьев: у португальской капусты они длинные и курчавые. Назначение то же: «духовитые», с приятной горчинкой гарниры и супы, которые особенно радуют душу в начале сезона. Холодостойка и неприхотлива.

Пак-чой, или китайская капуста

Из сочных черешков готовят супы и гарниры. Подходят они и для квашения. Китайскую капусту сеют в открытый грунт до середины августа (с перерывом на самые длинные дни – с середины июня до середины июля).

Пекинская капуста (петсай)

Есть сорта кочанные, полукочанные (в виде полураспустившейся «розы») и листовые (вообще не сворачиваются). Среди кочанных интересны сорта с широкими черешками и небольшими внутренними листьями – после удаления внешних такие кочанчики можно тушить или квасить целиком. Сеют в те же сроки, что и кольраби, а листовые сорта – даже под зиму.

Мизуна

Листовая капуста – скороспелая и неприхотливая, годится для посева в открытом грунте в течение почти всего сезона (как и пак-чой) и для выращивания на подоконнике. Ее нежная листва пригодится для сэндвичей и салатов.

Тах-цой

Разновидность, схожая с мизуной. Выращивают и едят ее так же. Различие в форме и текстуре листвы: у тах-цой она более плотная и хрустящая. Подходит для бэби-миксов – смесей молодых листьев салатных культур, которые сейчас очень популярны.

Кай-лан

Съедобны все части: стебель, маленькое нераскрывшееся соцветие на верхушке и листья.

На Востоке небольшие растения собирают целиком, готовят и едят их так же, как европейцы спаржу. Очень красивы восточные супы с кай-ланом, для которых мясо, овощи и лапшу отваривают отдельно, раскладывают в чашке и заливают прозрачным бульоном. Едят их палочками, а жидкость пьют через край. Выращивают посевом в открытый грунт в течение всего лета, убирают, как только появляются соцветия.

Брокколи рааб

Это спаржевая капуста, очень похожая на кай-лан, только распространенная в Европе. Генетически она не ближе к брокколи, чем любая другая капуста. Выращивают ее так же, как кай-лан, подают с картофелем, пастой, запекают на пицце.